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Lexikon - Bindemittel

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Bindemittel

Bindemittel werden in Nahrungsmitteln zugesetzt, um die Konsistenz dieser zu festigen resp. zu verstärken.
Bindemittel spielen eine wichtige Rolle in unserem Küchenalltag. Puddings, Saucen oder Süßspeisen würden ohne sie kaum gelingen. Wir stellen Ihnen die klassischen Bindemittel und Alternativen vor.
Oft werden Proteinprodukte mit Bindemittel, wie z. B. Guarkernmehl, angereichert, um eine festere Konsistenz zu erreichen und das Protein zu "strecken". Durch die erhöhte Festigkeit des Proteinshakes soll dem Anwender suggeriert werden, dass dieser einen besonders hohen Proteinanteil besitzt, genau das Gegenteil ist jedoch der Fall. Deshalb sollten Sie stets darauf achten, nur Proteinprodukte zu kaufen, die frei von Verdickungsmitteln sind. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich!
Bindemittel werden in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt

Bindemittel: Gelatine

Das wohl bekannteste Bindemittel ist Gelatine. Sie besteht aus eingekochten Tierknochen und -häuten, in der Regel vom Rind oder Schwein. Gelatine ist in Form von Blättern oder als Pulver erhältlich, beide Varianten gibt es rot oder transparent. Es gibt Früchte, deren Enzyme die Gelatine auflösen, beziehungsweise die Wirkung dieses Bindemittels verhindern. Dazu gehören Ananas, Kiwi und Papaya.

Bindemittel: Saucenbinder

Ist eine Sauce nicht dick genug, verschafft Saucenbinder schnelle Abhilfe. Saucenbinder ist hell oder dunkel erhältlich. In beiden Fällen ist ein Hauptbestandteil Speisestärke, der dunklen Variante sind zusätzlich Farbstoffe zugefügt. Da dieses Bindemittel außerdem Emulgatoren enthält, ist es nicht nötig es anzurühren, bevor es in die Sauce kommt. Durch Rühren und erneutes Aufkochen verflüchtigen sich die anfänglichen Klumpen und die gewünschte Bindung stellt sich ein.

Bindemittel: Guarkernmehl

Aus dem Samen der Guarpflanze wird das hochwirksame Bindemittel Guarkernmehl gewonnen. Kleinste Mengen reichen bereits aus, um Flüssigkeiten zäh werden zu lassen. Es wird auch häufig in Verbindung mit anderen Substanzen, wie Johannisbrotkernmehl, verwendet, da es ihre verdickenden Eigenschaften noch verstärkt. Man findet das Bindemittel auch häufig in light-Produkten, denn es verbessert die Schmelzeigenschaften und hilft so den Eindruck einer cremigen Konsistenz zu erzeugen. Vorsicht jedoch bei Proteinprodukten! Enthalten diese Guarkernmehl oder andere Verdickungsmittel handelt es sich zumeist um ein Mogelprodukt.

Bindemittel: Gummi arabicum

Der harzige Pflanzensaft afrikanischer Akazienarten ist Grundlage für dieses Bindungsmittel. Die Bäume werden eingeritzt und der heraustropfende Saft aufgefangen, um dann auf Lebensmittelqualität aufbereitet zu werden. Gummi arabicum dient in der Lebensmittelindustrie als Aromafixierstoff, Stabilisator und Emulgator. Es findet sich sehr oft in Kaugummi. Ebenso kommt es vor bei der Herstellung von Wein und Bier, sowie Limonaden. Auch die Pharmaindustrie zieht Nutzen aus dem Bindemittel, zum Beispiel in Dragees, Tabletten und Hustenbonbons.

Bindemittel: Pektin

Das Bindemittel, dem wir oft die Festigkeit von Tortengüssen, Marmeladen oder Dressings verdanken, stammt aus den Pflanzenzellen von Zitrusfrüchten, Zuckerrüben und Apfelschalen. Besonders viele Pektine sind kurz vor der Vollreife in den Früchten. Es gibt das Bindemittel flüssig oder in Form von Pulver als Lebensmittelzusatzstoff zu kaufen.

Bindemittel: Xanthan

Das natürliche Bindemittel, das mit Hilfe von Bakterien gewonnen wird, hat eine sehr hohe Wasserbindungsfähigkeit und Quellwirkung. Deshalb wird es gern als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Tatsächlich begegnet uns Xanthan sehr häufig. Es wird verwendet in Milchprodukten, Saucen, Senf, Ketchup und vielen anderen Artikeln des täglichen Bedarfs. In Brotteigen erhöht es die Wasserbindung, was zu einer längeren Haltbarkeit führt. Speiseeis bildet unter Zugabe des Bindemittels weniger Kristalle aus. Auch in der Kosmetik hat das Bindemittel Xanthan einen festen Platz. Dort taucht es unter anderem in Seifen, Lotionen oder Zahnpasta auf.
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